lammekjøtt
Lammekjøtt er definert som den deiligste kjøtttypen. Smaken på kjøttet er proporsjonal med dyrets alder. Jo mindre lam, jo mer mørt og deilig kjøtt. Når et lam blir slaktet ved 30 eller 40 dagers alder, defineres det som et «sugende lam». Hun ammes fortsatt. Den veier 8-10 kg og kjøttet er veldig mykt og spres i munnen. Lammet som slaktes når det er 3-5 måneder, veier 20-25 kg. Kjøttet er fast. Men når den er tilberedt riktig i forhold til melkelam, blir den myk og får smak. Kjøttet av lam som er slaktet i en alder av 6 eller 9 måneder og som veier 30-40 kg, begynner å miste smaken ettersom dyret blir fett og blir fårekjøtt.
Egenskaper
Kjøttet til det diende lammet skal ha en lys rosa nyanse. Når du kjøper lammekjøtt, sørg for at det er magert. Det er 120 kalorier i 100 gram lammekjøtt, som er lavt i kalorier. Lammet bør marineres før steking. Du får en mye mer deilig og mør stek hvis du lar kjøttet stekes som stek i panne, i olivenolje, timian, hvitløk og balsamicoeddik i 30 minutter. Skal du lage et grytemåltid, kan du også ha det i marinade tilberedt med vin, laurbærblad og aromatiske urter. Marinert kjøtt smaker alltid bedre.
Hvilken del av lammet er laget?
Lårdelen av lammet regnes som roastbiff, biffspyd og kjøttstykke. Stek i ovn, biff på grill eller i panne, spyd på grill eller på papir, kjøttstykker som kokt eller i grønnsaksretter. Fileten fjernet fra ulike deler av lammet egner seg til steking som helhet. Koteletten oppnådd fra ribben grilles og pannes. Skulderdelen foretrekkes som et kjøttstykke i grønnsaker og krydrede retter. Fileten kan smaksettes med ulike krydder og stekes i ovnen som stek. Armdelen brukes som et kjøttstykke i kokte, krydrede og grønnsaksretter. Nakke vurderes som kokt og pålegg. Fotdelen, kjent som paça, brukes som kokte eller krydrede og kikertretter. Blekk brukes som kebab i ovnen. Hodedelen kan bakes eller kokes.
Kalvekjøtt
Kalvekjøtt er den mest foretrukne kjøtttypen i Europa, Amerika og Australia. I Midtøsten-landene foretrekkes generelt sauekjøtt. Nakke-, lår- og magedelene på kalvekjøtt er muskuløse og faste ettersom de beveger seg mer. Kjøtt i andre regioner er myke og mest foretrukne deler. Deler av kalvekjøtt er navngitt som loin, indrefilet, nuar, contranuar, shank, trance, egg, entrecote, bodigo (lår), brisket, klo, spade vegerdan. Av disse delene er nakke, klør, bust og spader harde fordi de er de mest bevegelige delene av dyret. Det brukes ofte som kjøttdeig. Nuar, contranuar og bodigo (ben) deler skal kokes og kokes. Egg- og ryggporsjoner bør foretrekkes som kjøtt i terninger. Indrefilet, oksefilet og ribeye-porsjoner er de mykeste delene av biff og egner seg best til grilling. Kalvekjøtt tilberedes av slaktere på fire måter; hakkekjøtt, kjøtt i terninger, biff og roastbiff.
Egenskaper
Kalven er kuens kalv opp til 1 år gammel etter avvenning. Når melkekalven er 2-3 måneder gammel, blir den egnet til slakt. Dyrene som er slaktet mellom juni og september er svært velsmakende. Kalvekjøtt har et mykere, finteksturert, lyserosa kjøtt enn biff. Beinene deres er dekket med en rød og myk membran. Vannhastigheten i sammensetningen er mer enn for storfe, og fettet er mindre. Kalvens nyreomkrets er fet. Siden kalvekjøtt er rikt på gelatin og fettfritt, gjør sterk varme som grilling at kjøttet tørker ut og blir seigt. I denne forbindelse oppnås bedre resultater hvis kalvekjøttet tilberedes tildekket, på lav varme, med lite vann eller med egen damp. Indrefilet av okse og biffkjøtt som skal grilles bør først oljes og hviles en stund, deretter stekes. Roastbiff bør stekes i olje først og deretter stekes på svak varme ved å tilsette litt vann.
Hvilke deler av kalvekjøttet lages?
MEN
Biff: Først oljet, deretter grillet. Den kan tilberedes på lav varme med lite vann.
Biffschnitzel: Den stekes i olje i en vanlig panne eller i en lett oljet teflon- eller stålpanne.
Eskalope av kalvekjøtt: Finmalte kjøttstykker stekes i olje.
Kalvelegg i melk: Det kokes, og stekes deretter i ovnen.
Nuar, motnuar: Stekt og pålegg. Den stekes først og bakes deretter.
FILETT
Den stekes i ovnen eller i panne.
Koteletter: Kokes i panne, dekket over lavt bål.
Indrefilet av okse: Kjøttet oljes først og stekes deretter i panne eller på grillen.
RIBBEIN
Kalvekoteletter: Paneres eller stekes.
SKULDER
En roastbiff er laget av kalvekjøtt. Etter steking kokes den ved å tilsette vann. Ulike kebab er laget av terninger eller kjøttstykker.
HALS - FØTTER
Kjøttdeig, kokt og stuet.
Bryst og bryst: Det er kokt og kaldt.
Kalvekjøttpancheta: Buljongen fjernes. Gulasj kebab. Roast Wrap tilberedes ved å legge kjøtt på oversiden av armen.
